Gole May Calmak - Arman Kirim

Toplumsal değişim genelde yavaş oluyor. Hele bir de toplumların değişime direnci varsa değişim daha da ağırlaşıyor. Değişim sürecini hızlandırmanın literatürde yolları belli. Bunların başında adına değişim önderleri (change agents) denilen kişiler geliyor. Yemek sektöründeyse bu kişiler genelde öncü şefler/lokantalar ve yemek yazarları oluyor.

Benim bu sayfada yazmaya başladığımdan bu yana neredeyse beş yıl geçti. Haftaya altıncı yıla gireceğim. Bu uzun zamanda sizlerle onlarca farklı balık ve deniz mahsulleri hazırlama, pişirme tekniklerini paylaştım durdum. Yeni gelişmelerden, dünyanın farklı tekniklerinden, kendi geliştirdiğim yaratıcı Türk mutfağı çerçevesindeki deniz mahsulü reçetelerinden sıkılmadan usanmadan söz ettim. Burası basının lideri Hürriyet; Pazar ilavesiyse gazetenin en çok okunan kısımlarının başında geliyor. Şimdi bu durumda normalde ne beklersiniz? En azından şehrin önde gelen balık lokantalarında bu örneklerin benzerleriyle birer ikişer karşılaşabilmek, öyle değil mi? Zira balıkçı restoranı sahipleri de biliyor ki müşteri değişiklikten hoşlanıyor. Oysa ne görüyoruz?

Son derece sıradan, hiçbir yaratıcılık içermeyen, en iyi balık lokantasında bile en temel tekniklerden bihaber hazırlanmış mezeler, balık yemekleri. Balıkçı lokantaları belli ki azmetmişler, “ezelden beri bildiğimiz, sıkıcı, pişirme tekniği açısından son derece yanlış şeyleri sunmaya devam edeceğiz, dünyada çıkan en güzel balıkları en beter hale getireceğiz ve yaratıcılığı dükkanımızdan içeri zinhar sokmayacağız”. Ben yakında balıkçı lokantası duvarlarında bu misyonu ifade eden posterler bile görmeyi bekliyorum!

GÖLE MAYA ÇALIYORUM

Neden beklemeyeyim? Bu sıkıcılığa övgü düzmeyen yemek yazarı tanıyor musunuz? Balıkçılarda sunulan pişirme tekniklerinin ne denli kısıtlı ve uygulanan teknik bilginin ne denli yetersiz olduğunu dile getirip üstüne de yol gösteren kaç tane gerçek değişim önderi yemek yazarı, kaç şef, kaç lokanta tanıyorsunuz? “Peki”, diyeceksiniz, “lokantalar duyarsız, işletme sahipleri umursamaz, değişim önderlerinin bırakın önder olmayı, bu yazdıklarıma ‘acaba bir şeylerin değişmesi falan mı gerekiyormuş yahu’ diye tepki verecekleri kesinken, sen bu yazıları niye yazıyorsun?”

Vallahi ne bileyim, herhalde sadece göle maya çalmak için. Bir de, evlerinde denemeye meraklı kalabalık bir okur kitlem var, onlar için. O nedenle buyurun seviçe tekniğine.

Sevice teknigi icin http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/12148222.asp?yazarid=123